La malta, ingrediente esencial para la cerveza

Una fase muy importante en la producción de la cerveza es la elaboración de la malta. Ésta constituye el ingrediente principal de la cerveza, son necesarios hasta 200 gramos de malta para un litro de cerveza.

¿Qué aporta la malta?

Enzimas y almidón. El almidón es transformado en azúcares simples por las enzimas. Estos azúcares serán utilizados por las levaduras para producir alcohol y gas carbónico.
Compuestos organolépticos que reaccionarán con el proceso de cervecería y las levaduras utilizadas para establecer el perfil organoléptico de la cerveza.
Color en la cerveza en función de la intensidad de la reacción  producida durante el secado-tostado. Las maltas coloreadas se utilizan más bien para las cervezas doradas o negras mientras que la malta clara se prefiere para las cervezas “Pilsen”.
Las proteínas. Una parte será transformada por las enzimas para alimentar el crecimiento de las levaduras, otra parte permanecerá en la cerveza para conformar su cuerpo.

 

La malta se obtiene en cinco fases:
1- La selección del grano debe ser muy meticuloso ya que deben tener una textura homogénea para que no afecte a la estabilidad.
2- El remojado del grano en diferentes ciclos hacen reblandecer e hincharlo. Esta operación puede durar entre 30 y 45 horas.
3- El grano germina, en este momento del grano salen unos brotes verdes. De éstos se producirá la liberación y activación de una multitud de enzimas que aportará a la malta una parte importante de su riqueza.
4 -Secado – tostado, la duración de este proceso puede variar pues dependerá de la receta
5 -Desgerminación es la etapa final. Se retiran las radículas formadas durante la germinación pasando el grano por plataformas vibratorias. Al estar el grano seco, las radículas se desprenden con facilidad.

 

2017-04-22T22:58:42+00:00 31 marzo, 2016|Sin categoría|